Laporan Praktikum Pembuatan Tape Singkong PDF

Download Laporan - Laporan Praktikum Pembuatan Tape Singkong dengan format PDF. Laporan ini dapat di download dengan mudah secara gratis. Tulisan ini berisi laporan pembuatan tape singkongk yang digunakan untuk melengkapi tugas praktikum Biologi. Adapun tujuan dari laporan ini adalah untuk mengetahui dan melaksanakan praktikum biologi yaitu fermentasi dengan pembuatan tape singkong

TUJUAN

Untuk mengetahui dan melaksanakan praktikum biologi yaitu fermentasi dengan pembuatan tape singkong.

LANDASAN TEORI

Fermentasi berarasal dari bahasa latin fervere yang berarti mendidihkan. Seiring perkembangan teknologi, definisi fermentasi meluas, menjadi semua proses yang melibatkan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang disebut metabolit primer dan sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Pada mulanya istilah fermentasi digunakan untuk menunjukkan proses pengubahan glukosa menjadi alkohol yang berlangsung secara anaerob. Namun kemudian istilah fermentasi berkembang lagi menjadi seluruh perombakan senyawa organik yang dilakukan mikroorganisme yang melibatkan enzim yang dihasilkannya. Dengan kata lain, fermentasi adalah perubahan struktur kimia dari bahan-bahan organik dengan memanfaatkan agen-agen biologis terutama enzim sebagai biokatalis. Salah satu pemanfaatan bioteknologi secara tradisional adalah pembuatan tape.

Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan".Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain. Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut. Tapai merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia.Pada dasarnya ada dua tipe tapai, tapai ketan dan tapai singkong. Tapai memilikirasa manis dan sedikit mengandung alcohol, memiliki aroma yang menyenangkan,bertekstur lunak dan berair.Tapai sebagai produk makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelahkondisi optimum fermentasi tercapai, sehinnga harus segera dikonsumsi. Namun demikian jika disimpan dalam tempat yang dingin maka akan dapat bertahan selamadua minggu.

Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yang asam beralkohol, yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi. Ragi Tapai Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi, yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia di setiap pengusaha ragi.Ragi dipanen setelah 2-5 hari, tergantung dari suhu dan kelembaban. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan. Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama. Namun demikian pada ragi yang dibuat pada musim hujan akan dapat dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlahyang lebih banyak dan membutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama.

Rasa asam pada tape timbul karena perlakuan-perlakuan (proses) yang kurang teliti, seperti penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan yang kurang rapat pada saat fermentasi. Selain itu, rasa asam pada tape juga disebabkan oleh terjadinya proses fermentasi yang berlangsung terlalu berlanjut. Ragi tape sangat diperlukan dalam pembuatan tape tersebut. Ragi tape yang sudah rusak tidak baik digunakan dalam pembuatan tape. Oleh sebab itu harus dipergunakan ragi tape yang masih dalam keadaan baik.

ALAT DAN BAHAN

1. Alat

Panci
Sendok
Kompor
Nampan
Baskom

2. Bahan

Singkong
Ragi tape
Air
Gula
Daun pisang

LANGKAH KERJA

Langkah kerja dalam pembuatan tape singkong adalah sebagai berikut:

Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang. Singkong ini harus benar-benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.
Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-2 hari hingga sudah terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong teSiapkan semua bahan.
Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.
Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.
Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.
Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci sampai kira – kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.
Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga singkong ¾ matang, kira-kira ketika ‘daging’ singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu.
Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah, kemudian didinginkan.
Sambil mengipas-ngipas, teman satu kelompok kami menyiapkan wadah sebagai tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang.
Setelah singkong benar-benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskanlah menjadi tape.

PEMBAHASAN

Pada tape Singkong Penggunaan alat dan bahan pada praktikum ini mempunyai tujuan dan fungsinya yang sama percis pada pembuatan tape ketan. Namun pada praktikum ini, Singkong yang digunakan sebagai bahan dasar dan nantinya sebagai substrat bagi khamir Saccharomyces u alat dan bahan lain yang digunakan seperti: kompor, pisau, panci, air bersih, dll berguna nantinya baik dalam proses pengukusan, pendinginan sampai akhirnya tapai itu dikemas dan disimpan.

Untuk membuat tapai singkong, kulit singkong harus dibuang terlebih dahulu. Singkong dicuci lalu dikukus dan ditempatkan pada keranjangyang dilapisi daun pisang. Ragi disebar pada singkong dan lapisan daun pisang yang digunakan sebagai alas dan penutup. Keranjang tersebut kemudian diperam pada suhu 28-30 °C selama 2-3 hari.Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat, tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda. Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya, melainkan berasal dari pewarna alami. Untuk membuat tapai ketan berwarna merah, digunakan angkak, pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus. Sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan.

Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih; menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.

Proses pembuatan tape singkong sebagai berikut: Penyiapan Bahan Baku Seleksi singkong yang kualitasnya bagus, untuk singkong umur optimumnya adalah10 bulan jika lebih dari 12 bulan akan banyak seratnya. Singkong yang digunakan untuk pembuatan tape harus singkong yang baru dipanen karena singkong yangtelah disimpan memberikan kualitas yang tidak diharapkan.

Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan dihasilkan. Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yang lebih lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang akan menghasilkan tekstur tapei yang lebih keras.Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses. Pemasakan yang kurangakan merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan. Sementara,pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi .Pengukusan singkong dilakukan dalam waktu 0,5 jam untuk melunakkan singkongdan agar enzim mikroba dapat bekerja dengan baik.

Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi. Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan menimbulkan kerusakan. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau10 gram per kilogram singkong yang digunakan.

Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30 0C dan membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi dilakukan di dalam baskom yang dibungkus dengan daun pisang yang bersih dikerudungi dan ditutupi dengan rapat-rapat. Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang lebih rendah dari 25 0C akan menghasilkan produk dengan kadar alkohol yang tinggi pada fermentasi 144 jam. Tapai dapat bertahan 2 ± 3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar. Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan rusak. Bila dikemas dengan cangkir plastik dan disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi keras.

PENUTUP

1. Kesimpulan

Dalam pembuatan tape berlangsung proses fermentasi yang melibatkan mikroorganisme tertentu, seperti Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae dalam keadaan anaerob akan mengubah gula menjadi senyawa etanol dan karbondioksida. Rasa manis pada tape dikarenakan pada hari 1 sebagian pati diubah menjadi gula, hari alkohol diubah menjadi asam sehingga berasa masam. Mula-mula Amylomyces rouxii akan merombak pati menjadi gula kemudian Saccharomyces cerevisiae akan mengubah gula menjadi alkohol dan Hansenullan membentuk aroma. Jika ada alkohol maka bakteri asam asetat akan muncul dan menjadikan tape berasa masam.

2. Saran

Dalam pembuatan tape sebaiknya selalu bekerja dalam keeadaan steril agar tape tidak terkontaminasi oleh mikroba lain yang mampu mengubah cita rasa tape dan menjadikannya tidak enak.
Dalam membungkus tape harus dalam keadaan benar-benar rapat, tidak ada udara yang bisa masuk. Karena fermentasi pada tape berlangsung anaerob.
Pengukusan tape harus benar-benar matang agar tape yang dihasilkan kualitasnya nagus dan tidak keras.
Pemberian ragi harus dengan takaran yang sesuai.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Mikrobiologi dan Biokimia Pembuatan Tape. http://permimalang.wordpress.com/2008/04/11/mikrobiologi-dan-biokimia-tape/ [diakses: Selasa, 24 Mei 2011]
Campbell, Reece, Mitchel. 2003. Biologi, Edisi Kelima Jilid 3. Jakarta: Erlangga
Ristiati. 2000. Mikrobiologi Dasar. Singaraja. STKIP
Wikipedia. 2010. Tapai. http://id.wikipedia.org/wiki/tapai [diakses: Selasa, 24 Mei 2011]

LAMPIRAN

UNDUH FILE

Laporan Pembuatan Tape Singkong PDF

Demikian pembahan tentang laporan praktikum pembuatan tape singkong PDF, semoga dapat membantu tugas anda. Jika ada hal yang belum jelas silahkan tinggalkan komentar dibawah.

Download Laporan